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Alliance Mets et Vins.

Découvrez les recettes des vignerons de Lirac :

Lirac rouge          Lirac rosé          Lirac blanc

Lirac rouge

À table, sa texture veloutée en fait le compagnon idéal des petits gibiers (lièvre, lapereau, pigeon...) du magret de canard, des terrines et ballottines mais également d’une dinde aux marrons ou d’un poulet fermier rôti.
Conseils de service : Le Lirac rouge se sert à 18-20°C.
Il est conseillé de l’ouvrir une heure avant ou de le servir dans une carafe à décanter.

Le filet de bœuf aux légumes poêlés, laqué de romarin au confit de vin rouge de Lirac

Pour 4 personnes / Ingrédients :

- 4 filets de bœuf de 150 g - sel fin, poivre blanc
- 1/4 de litre d’huile d’olive - 250 g de jus de veau
- 400 g de champignons - 100 g de miel
- 12 petites pommes de terre - 125 g de confit* de vin de Lirac rouge
- 12 petites carottes - 2 petits brins de romarin

Préparation :
Faites caraméliser le miel, arrêtez la cuisson et ajoutez le confit* de vin de Lirac rouge
(*faites réduire le Lirac à feu doux en le cuisant), ainsi que le jus de veau. Salez, poivrez et laissez réduire. Colorez les filets de bœuf à l’huile d’olive des deux côtés après les avoir assaisonnés.
Faites cuire dans de l’eau salée les pommes de terre et les petites carottes. Après cuisson, égouttez les petits légumes. Faites chauffer l’huile d’olive pour colorer les légumes. Faites cuire les filets dans un four chaud à 240 ° pendant 10 minutes environ selon la cuisson désirée. Disposez la garniture dans une assiette chaude. Posez le filet au centre. Laquez le filet avec un peu de sauce et versez le reste autour de l’assiette et sur les légumes.
Servez avec un Lirac rouge légèrement boisé.

Carpe Braisée au vin rouge de Lirac

Ingrédients :

- Une belle carpe de 2 kilos environ
- 5 bardes de lard
- 2 oignons
- 6 carottes
- 2 gousses ail
- Un bouquet garni
- 2 ou 3 anchois coupés en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge LIRAC
- Beurre
- Farine
- Jus d’un citron

Écaillée, vidée et bien lavée la carpe, la faire dégorger quelques heures dans de l’eau fraîche et acidulée.
Étendez la dans une poissonnière au fond de laquelle vous aurez mis les bardes de lard, les oignons coupés en rondelles et les carottes, l’ail, le bouquet garni et les anchois.
Assaisonnez et couvrez la pour la laisser suer à petit feu.
Lorsque les légumes commencent à pincer, arrosez le poisson avec un verre de vin rouge que vous laissez réduire complètement.
Mouillez avec ½ litre d’eau bouillante et autant de vin rouge.
Laissez cuire à couvert en l’arrosant de temps à temps.
Lorsque la cuisson est finie, passez le fond dans une casserole pour le dégraisser. Dans une autre casserole, mettre une grosse noisette de beurre (valeur d’un œuf) avec une bonne cuillerée de farine, passez quelques minutes sur le feu et mouillez avec le fond.
Faire bouillir le tout et incorporez-y une grosse noisette de beurre et le jus de citron au moment de servir.

Civet de lièvre au Lirac Rouge

Ingrédients :

- 1 lièvre
- 2 oignons
- 1 carotte coupée en quatre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 bouteille de Lirac rouge vieux millésime
- 3 gousses d’ail
- Lard haché (250gr)
- Farine

Conservez le foie et le sang du lièvre.
Mettez le lièvre coupé en morceaux dans une terrine avec un oignon, la carotte, le thym , le laurier , sel poivre , arrosez le tout avec la moitié du vin rouge , y ajoutez les gousse d’ail.
Faire mariner 24 heures au moins.
Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez le lard dans une casserole, faire fondre, mettez-y le lièvre avec un oignon coupé en dés, faire revenir, assaisonnez, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire, y ajouter 2 cuillerées de farine et mélangez bien, mouillez ensuite avec de l’eau. Laissez cuire jusqu’à qu’il soit tendre, sortez alors les morceaux un par un , déposez-les dans une casserole et passez la sauce par-dessus.
5 minutes avant de servir ajoutez le foie sauté à la poêle et coupé en quatre, ainsi que le sang, ajoutez cette liaison quand la sauce est bouillante.

Compote de grives

Ingrédients :

- Une douzaine de grives
- Beurre
- Truffes (facultatif)
- Champignons au choix
- Un verre de Lirac rouge
- Sauce tomates

Désossez et videz les grives, mettez un gros morceau de beurre dans une casserole et les grives à revenir dedans, assaisonnez, quand elles sont cuites, égouttez totalement le beurre, y ajoutez les truffes, les champignons et arrosez le tout avec le vin, faire réduire de moitié et mouillez avec la sauce tomates (une grosse cuillerée à soupe). Laissez cuire 5 minutes puis dressez les grives en couronne sur un plat, garnissez le centre avec les truffes et les champignons. Saucez le tout.

Lirac rosé

Les rosés présentent une robe éclatante, assez soutenue.
Ils exhalent des arômes très séduisants de fraise, de framboise et autres fruits rouges.
Leur vrai trait de caractère se trouve dans l’équilibre gustatif et la générosité en bouche. Cette ampleur se conjugue à une bonne fraîcheur et une très belle intensité aromatique. La corpulence de ces vins leur permet d’affronter des plats relevés et épicés : tagine, bouillabaisse, aubergines et tomates farcies...
Ils s’accordent aussi parfaitement avec la cuisine asiatique et orientale.

Noix de Saint Jacques à la crème d’échalotes et poireaux au confit de vin de Lirac rosé.

Pour 4 personnes / Ingrédients :

- 24 noix de Saint Jacques - 20 cl de crème fraîche
- 2 petits poireaux - 80 g de beurre
- 8 échalotes - 2 cuillères à soupe de confit* de vin de Lirac rosé
- 3 carottes / 12 petites carottes - Sel, poivre, 1 cuillère à café de sucre en poudre.
Préparation :
Emincez les échalotes, les poireaux et les carottes en julienne.
Les faire revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre et une cuillère à soupe de confit.
(*Faites réduire en le cuisant le rosé de Lirac). Les faire cuire sans coloration pendant 5 mn
en les agitant souvent à l’aide d’une spatule pour qu’ils soient tendres.
Salez, poivrez en rajoutant une cuillère à café de sucre. Faire chauffer dans une poêle chaude et versez la crème fraîche et une cuillère à soupe de confit et 60 g de beurre en pommade.
Salez, poivrez et servir chaud.

Lirac blanc

À table, ils exigent des mets à leur image, subtils et délicats, comme des plateaux de fruits de mer, des poissons préparés au four. Ils peuvent aussi donner la réplique aux fromages de chèvre secs.

Cake vigneron

Ingrédients :

- 2 gros œufs ou 3 petits - 1/2 verre d’huile.
- 150 g de sucre - 1 verre de vin blanc sec de Lirac
- 250 g de farine - 1 zeste de citron non traité
- 1 paquet de levure chimique
Préparation :
Mélangez les œufs entiers et le sucre.
Ajoutez la moitié de la farine, le 1/2 verre d’huile et le 1/2 verre de Lirac blanc.
Remuez et ajoutez le reste de farine avec la levure, le reste d’huile et de vin, le zeste de citron.
Bien mélanger. Versez dans un moule à cake de 28 cm de long.
Cuire 35 à 40 minutes à four moyen (thermostat 5-6).
Démoulez chaud et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez le cake vigneron accompagné d’un Lirac blanc.

Merlan au Vin Blanc Gratiné

Ingrédients :

- 1 merlan d’une livre
- Beurre
- Un verre de vin blanc LIRAC
- Sel , poivre
- Panure
- Jus d’un citron

Ouvrez le merlan du côté du ventre , de la tête à la queue, pour en sortir l’arête : il doit avoir la forme d’une morue salée. Déposez le dans un plat à gratin beurré, le coté de la peau en dessus, arrosez le de vin blanc, assaisonnez de sel et poivre, saupoudrez de panure et mettez au four. Arrosez de temps en temps avec son fond. Quand il est de belle couleur, servez, en l’arrosant du jus de citron.

Sauce diable au vin blanc de Lirac

Ingrédients :

- 2 cuillerées à café de vinaigre
- ½ Décilitre de vin blanc Lirac
- 2 échalotes hachées
- 1 bouquet garni ( 1 branche de persil, un peu de thym , ½ feuille de laurier)
- 1 décilitre de coulis de tomates avec une pointe de poivre de Cayenne

Mettez dans une casserole le vinaigre avec le vin blanc, les échalotes et le bouquet garni.
Laissez réduire à la valeur d’une grosse cuillerée à café , y ajouter la sauce-tomates et laissez cuire 10 minutes.
Sortez le bouquet garni au moment de servir. Vous pouvez passer la sauce ou la laisser telle quelle.

Sauce au Lirac blanc pour les pâtes

Ingrédients :

- 1 oignon
- 30 gr de beurre
- 1 verre de Lirac blanc
- 2 décilitres de sauce tomates
- 50 gr de jambon cru
- 50 gr de truffes (facultatif)
- 50 gr de champignons
- Persil, estragon et cerfeuil (valeur d’une cuillerée à café de chaque ingrédient)

Faire revenir l’oignon, coupé en petits dés réguliers, avec le beurre à feu doux.
À peine roussi, rajoutez le vin que vous laissez réduire, puis mouillez avec la sauce tomates, y ajouter le jambon, les truffes, les champignons. Ajoutez les épices au dernier moment, assaisonnez un peu relevé.

Ragoût de mouton à la Paysanne au Lirac blanc

Ingrédients :

- 1 poitrine ou une épaule d’agneau
- 1 bouteille de Lirac blanc
- 1 bouquet garni
- Une douzaine de petits oignons
- Une douzaine de navets
- Une douzaine de petites pommes de terre
- 1 cuillerée de fécule
- Persil haché

Coupez les morceaux d’agneau et mettez la dans une marmite en terre de forme basse, mouillez la viande un peu plus qu’a couvert avec de l’eau et ½ bouteille de vin Lirac, faire bouillir et écumez, assaisonnez. Après une heure d’ébullition, ajoutez le bouquet garni, les oignons, les navets et les pommes de terre. Laissez finir de cuire et au moment de servir liez la sauce avec la fécule délayée dans un peu d’eau et y ajouter un peu de persil haché.